Las bacterias de ácido láctico (LAB) es un término general para bacterias que pueden producir una gran cantidad de ácido láctico usando carbohidratos fermentables. Se encuentran ampliamente en la naturaleza, especialmente en los intestinos, bocas, vaginas y otras partes de humanos y animales, así como en superficies de plantas, productos lácteos, alimentos fermentados y otros entornos.
Los principios metabólicos de las bacterias del ácido láctico incluyen principalmente los siguientes aspectos:
Modo metabólico:Las bacterias del ácido láctico convierten los azúcares en ácido láctico a través de la fermentación.
Este proceso no solo le da a los alimentos fermentados un sabor y un sabor únicos, sino que también inhibe el crecimiento de otros microorganismos dañinos y juega un cierto papel en la preservación de la frescura.
Mecanismo antibacteriano:Los ácidos orgánicos (como el ácido láctico) producidos por el metabolismo de las bacterias del ácido láctico existen en dos estados en el líquido extracelular: disociado y no disociado.
Las moléculas de ácido orgánico no disociado pueden ingresar a la célula por difusión libre. Debido al entorno alcalino en la célula, el equilibrio de disociación del ácido orgánico se mueve hacia la dirección de la producción de iones de hidrógeno e iones radicales ácidos, produciendo así iones de hidrógeno e iones de radicales ácidos.
Estos iones no pueden difundirse fuera de la célula por difusión libre, por lo que las bacterias necesitan consumir energía para transportar iones de hidrógeno fuera de la célula a través del transporte activo para mantener la estabilidad del entorno intracelular. Además, los ácidos orgánicos también pueden competir con nutrientes en microorganismos, inhibiendo aún más el crecimiento de microorganismos nocivos.